Pourquoi certains yaourts contiennent-ils de la gélatine ?
Voilà de quoi échauffer végétariens et végans. L'ONG Foodwatch dénonce ce jeudi la présence de substances animales cachées dans des produits de consommation courante. Elle épingle notamment des yaourts Yoplait dont l'étiquette mentionne la présence de «gélatine», sans préciser qu'elle est fabriquée à partir de bœuf. Mais plus largement comment se fait-il que des yaourts contiennent de la gélatine ?
Trouver un subterfuge
Depuis 2014, une page du site de Yoplait est consacrée à la question. La marque relève que de manière générale «les yaourts comportent rarement de la gélatine». La pratique concerne presque exclusivement les produits allégés, omniprésents dans les rayons depuis les années 90. Or un yaourt à 0 % est dépourvu de gras (la crème du lait). Sans lui, pas de yaourt onctueux, voire pas de texture du tout. Il faut donc faire illusion.
Quand l'industrie affiche un produit avec un ingrédient en moins, elle doit trouver un subterfuge pour le remplacer par un additif aux propriétés similaires. Selon Yoplait, la gélatine est idéale car elle «donne une texture délicieuse qui est, jusqu'à présent, inégalée». Celle «qui entre dans la fabrication de notre panier 0 % est d'origine bovine […] sauf mention explicite de l'origine porcine», est-il précisé. La gélatine est aussi économiquement plus avantageuse que d'autres épaississants végétaux de type gomme de guar.
Le procédé de fabrication de la gélatine d'origine animale est détaillé dans une vidéo peu ragoûtante de Brut.
«La gélatine sera définitivement retirée de la recette [des Paniers de Yoplait 0 %] en 2019», a annoncé la marque dans un communiqué transmis à plusieurs médias. Reste à savoir si l'ingrédient va être purement supprimé ou s'il sera remplacé par un autre additif. Contactée par Libération, la marque n'a pas pu donner davantage d'éléments. Une question de confidentialité et de recette pas entièrement validée pour le moment.
Produits ultra-transformés
A l'aide d'une rapide recherche sur le site participatif Open Food Facts, qui recense des milliers de produits des grandes surfaces ainsi que leur composition, on réalise que Yoplait, acquis en 2011 par le groupe américain General Mills, n'est pas le seul industriel à ajouter de la gélatine à certains de ses yaourts. Danone a aussi recours à cette pratique pour ses Activia au fromage blanc.
«Il faut replacer tout cela dans le contexte des produits ultra-transformés. On est dans une logique marketing, pas santé. L'industrie essaie de vendre un produit allégé pour faire croire aux gens qu'ils vont avoir une taille fine, ce qui n'est absolument pas le cas puisque la graisse du lait n'a aucun lien avec le poids et les maladies cardiovasculaires. Et pour cela, on utilise davantage des cocktails d'additifs industriels que de vrais aliments», relève Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et holistique, auteur du livre Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai.
La vraie recette d'un yaourt est pourtant on ne peut plus simple. Prenez du lait entier, qui contient environ 40 grammes de matière grasse par litre, et des ferments. Et selon l'envie, ajoutez du sucre, de la (vraie) vanille, des fruits frais… En 2013, l'émission C'est pas sorcier expliquait le procédé de fabrication dans la ferme de Chantal Benech.
A titre de comparaison, voici la liste d'ingrédients d'un panier de Yoplait 0 % aux fruits : lait écrémé à base de poudre de lait ; lait écrémé ; fruits (fraise 14 % ou cerise griotte 12 % ou framboise ou mûre 10 % ; poudre de lait écrémé ; jus de carotte ; gélatine ; amidon transformé de maïs ; jus de raisin ; épaississants (gomme de guar, carraghénanes, pectine) ; correcteurs d'acidité (citrates de sodium, acide citrique) ; arômes ; édulcorants (aspartame, acesulfame K) ; ferments lactiques (lait).
Et la liste d'ingrédients d'un Activia fromage blanc saveur vanille : fromage blanc lait ; lait entier ; eau ; crème (lait) ; sucre (7,4 %) ; sirop de glucose-fructose (0,7 %) ; épaississants (E1422, E440, E412) ; protéines de lait ; arôme ; gélatine (non porcine) ; correcteurs d'acidité (E330, E333, E331) ; colorants (E160a, E101) ; ferments lactiques dont bifidobacterium (Bifidus ActiRegularis) (lait) ; gousses de vanilles épuisées ; décor (écorce de vanille).
