Recette Éclairs au café - Cuisine / Madame Figaro Icon / Brand / F Plume Fermer le panneau Ouvrir le panneau Icon / Brand / F Plume
Préparation de la crème pâtissière au café
Mettez dans une casserole à fond épais la fécule et la moitié du sucre. Versez le lait en tournant au fouet. Ajoutez les 5 g de café soluble et les 5 g d’extrait de café et portez à ébullition, en fouettant.
Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs 3 minutes avec le reste du sucre. Arrosez avec un peu du lait, toujours en fouettant.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en fouettant.
Dès l’ébullition, retirez du feu. Otez les gousses de vanille, versez la crème dans un bol et plongez celui-ci dans un grand récipient rempli de glaçons.
Lorsque la crème a tiédi (50° C), incorporez le beurre, en fouettant vivement.
Préparation de la pâte à choux
Versez l’eau et le lait frais dans une casserole ; ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant avec une spatule.
Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez énergiquement avec la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuez de remuer la pâte pendant 2 ou 3 minutes, afin de la dessécher un peu.
Placez-la dans un saladier ; mettez les œufs entiers, un par un, en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant.
Continuez de travailler ainsi la pâte. Soulevez-la de temps en temps : quand elle retombe en formant un ruban, cela signifie qu’elle est prête.
Mettez-la dans une poche à douille et déposez-la sur une plaque à pâtisserie selon la forme que vous souhaitez, en forme de boudin, par exemple, pour les éclairs.
Cuisson des éclairs
Préchauffez le four à 190° C.
Glissez la pâte dans une poche munie d’une grosse douille cannelée n° 13 ou n° 14. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez 12 bâtonnets de 12 cm de long (ils doivent faire environ 30 g chacun). Faites-les cuire pendant 20 minutes, en entrouvrant un peu la porte du four au bout des 7 premières minutes.
Disposez ensuite les éclairs sur une grille et laissez-les refroidir complètement.
Préparation du fondant
Dans une casserole à fond très épais, faites chauffer l’eau sur feu vif, avec le sucre et le glucose. Retirez le sirop du feu quand il atteint le stade du « petit boulé » (121° C).
Versez-le sur un marbre ou un plan de travail bien froid et huilé, et laissez-le tiédir.
Travaillez-le vigoureusement avec une spatule métallique en l’étalant et en le ramassant plusieurs fois sur lui-même jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène, lisse et blanc.
Mettez-le dans une boîte hermétique ou dans une terrine recouverte d’un film alimentaire et réservez au réfrigérateur (4° C).
Préparation du glaçage
Dans une casserole, mettez l’eau et le sucre et portez à ébullition pour faire un sirop. Dans une autre casserole mettez le fondant à chauffer au bain-marie. Dès qu’il est ramolli, ajoutez-y l’extrait de café et versez peu à peu le sirop en un mince filet, en tournant très lentement avec une cuillère en bois, sans faire de bulles. Dès que le fondant est devenu pâteux et souple (sa consistance idéale), n’ajoutez plus de sirop. Il s’étalera alors facilement sans couler.
Finitions et dressage des éclairs
Mettez la crème pâtissière dans la poche munie d’une douille lisse moyenne n° 7. Enfoncez la douille à l’une des extrémités de chaque éclair ; fourrez-les ainsi un à un.
Versez le fondant dans la poche munie d’une douille plate et nappez-en le dessus des éclairs.
Il fige en 5 à 10 minutes et les éclairs sont prêts à être dégustés ; sinon, gardez-les au frais.
