Par quoi chefs et industriels ont-ils remplacé le dioxyde de titane ?
(ETX Daily Up) - Rendre brillant le glaçage blanc d'un entremets ou renforcer la vivacité d'une couleur qui enrobe les bonbons. Telles étaient les raisons invoquées par les marques et les pâtissiers pour user du dioxyde de titane. Un an après l'interdiction de l'additif alimentaire en France, c'est au tour de l'Europe toute entière de dire non à l'E171, potentiellement cancérogène et dont l'innocuité est remise en doute depuis de nombreuses années. Mais, alors, par quoi le dioxyde de titane a-t-il été remplacé dans nos préparations alimentaires ?
De l'encre blanche comestible
De son côté, le géant de la confiserie Mars a investi plus de 44 millions d'euros pour imprimer ses bonbons M&M's à l'aide d'amidon de riz. Selon le magazine des industriels de l'agroalimentaire Process alimentaire, l'entreprise américaine avait même déposé un brevet pour protéger la fabrication d'une encre blanche comestible, à base de carbonate de calcium, utilisée déjà dans les dentifrices pour son pouvoir opacifiant.
Du chocolat blanc
Généralement, pour recouvrir un gâteau d'un épais manteau blanc, un glaçage intègre dans sa recette du chocolat blanc. Pour rappel, le chocolat blanc, ce n'est pas à proprement parlé du chocolat. Il s'agit d'une recette à base de beurre de cacao auquel on incorpore du lait et du sucre (oui, vous pouvez tout à fait réaliser votre propre chocolat blanc à la maison !). Afin de renforcer le blanc d'une préparation, les pâtissiers avaient l'habitude de saupoudrer le mélange d'un peu de dioxyde de titane. Les entreprises qui fournissent les professionnels de la restauration en matière première ont donc planché sur de nouvelles recettes au chocolat sans E171. Par exemple, le géant Puratos, qui fournit farines à pain, nappages et autres mélanges à pâtisser, propose une sélection à 34% dite de "cacao-Trace". A noter que la marque Valrhona, qu'utilisent de très nombreux chefs français, n'a pas attendu l'interdiction effective du dioxyde de titane en France pour lancer des décors en chocolat sans E171.
Du sirop de glucose
Bien évidemment, les pâtissiers amateurs aussi se sont interrogés sur les alternatives au dioxyde de titane. Pour napper leurs entremets, les blogueurs utilisent du sirop de glucose que l'on trouve facilement dans les boutiques spécialisées en pâtisserie. L'ingrédient additionné à du lait en poudre, de l'eau et de la crème liquide permet de faire briller sa réalisation sucrée. On obtient le fameux glaçage dit miroir, dans un ton qui tend davantage vers le crème plutôt que le blanc lavabo.
