Mémorables desserts | La Presse

Aahhh, le dessert ! Peu importe les plats qui l’ont précédé à table, c’est souvent de lui qu’on se souvient le plus. Et qui nous fait rêver… Nous avons demandé à quatre chefs pâtissiers de nous dire comment un dessert vole la vedette.

À voir les desserts que Rémy Couture concocte à la pâtisserie Crémy sur le Plateau Mont-Royal, on se demande si ce n’est pas du sucre qui coule dans ses veines. Ses tartes au sirop surmontées de crème fouettée, ses gâteaux étagés avec avalanche de crémage et autres classiques réinventés, sans compter ses beignes débordants de garnitures, font saliver des clients toujours plus nombreux depuis 10 ans. « Depuis le début de la pandémie, les gens se garrochent sur mes desserts », dit le « King du donut ».

Plus ça va, plus il faut que mes desserts frappent l’imagination. Quand ça coule, que ça a l’air complètement cochon, presque impossible à manger, le monde accroche.

Rémy Couture, propriétaire de Crémy

Personnellement, Rémy Couture aime bien quand une touche d’acidité ou d’amertume vient contrebalancer la richesse du sucre et de la crème au beurre, mais il n’a aucun scrupule à combler la nette préférence des foules pour le caramel et le chocolat. Il a même commencé à vendre des desserts surgelés, dont son Brownie Knock-out aux noisettes, dans les épiceries Metro. Et il vient de lancer un premier livre de recettes intitulé Veux-tu du dessert ? En v’là ! aux Éditions La Presse, dans lequel il présente une cinquantaine de desserts… plus décadents les uns que les autres.

Parmi eux, le Paris-Beigne, hommage au classique Paris-Brest, composé d’un immense beigne garni de crème mousseline aux noisettes, recouvert d’un glaçage au chocolat, avec un trait de caramel, des billes croquantes et des noisettes grillées. En voilà un qui n’a pas volé sa place au rayon des desserts incroyables !

Le chef pâtissier, qui a beaucoup travaillé en restauration, parfait sa formation chez Pierre Hermé à Paris et remporté les compétitions culinaires Donut Showdown et Sugar Showdown sur le Food Network, propose aussi ses versions des desserts de son enfance. Le Oui-Pette ou la tire Sainte-Catherine, mais aussi les P’tits gâteaux au caramel, qui ressemblent à s’y méprendre à ceux qui sont vendus en épicerie. « C’est l’un de mes préférés, dit-il. Je ne l’ai pas inventé, mais je le fais à ma façon, avec un bon gâteau à la vanille, trempé dans beaucoup de chocolat au lait croquant, un butterscotch légèrement amer et une crème au beurre qui tient tout ça… »

Rémy Couture rend hommage à ses deux grands-mères avec des recettes comme les barres granolas (qui n’ont rien de grano) de l’une et les blondies de l’autre. Sa tarte au sirop a été inspirée par son père, qui achetait souvent de la tarte au sucre. « On la mangeait en une soirée à coups de deux pointes, se souvient Rémy. Je fais la mienne avec du sirop seulement, puis une chantilly, un peu de caramel et des biscuits feuille d’érable ou des pacanes caramélisées. C’est next level ! » Envie d’y goûter ? Vous retrouverez la recette à l’onglet suivant.

Pour rendre un dessert inoubliable, la nostalgie semble peser aussi lourd que la décadence dans la balance de Rémy Couture. Ce qui ne l’empêche pas de vouloir se réinventer chaque jour depuis celui où, à l’été 2013, il a commencé à faire des beignes dans une petite friteuse pour les vendre dans un camion durant l’évènement Bouffons MTL. « Chaque mois, on essaie quelque chose de nouveau, dit-il. On est des pâtissiers – mon chef des beignes en ce moment, c’est Vincent Rouyé, finaliste aux Lauriers de la gastronomie cette année – et on ne veut pas s’ennuyer ! »

Des goûts en souvenirs

La pâtissière Gabrielle Rivard-Hiller, propriétaire de La Cabane sur le roc à Oka, accorde également une importance primordiale à la capacité du dessert d’éveiller des émotions et des souvenirs. « Un bon dessert, ça touche aussi le cœur, lance-t-elle. Ça nous ramène à notre enfance. Pour qu’on s’y abandonne, il doit être simple et préparé avec des ingrédients qu’on connaît, pas trop exotiques ni trop travaillés. »

Deuxième clé du succès pour la chef qui a déjà travaillé à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon : la fraîcheur. Des ingrédients, bien sûr, mais aussi de la préparation.

Un millefeuille avec une pâte croustillante sur laquelle on vient d’ajouter la crème, puis du beurre d’érable tiède, c’est vraiment meilleur, explique-t-elle. Et des fruits tout juste sortis du champ, encore un peu chauds, sur un gâteau… c’est ça, le vrai luxe.

Gabrielle Rivard-Hiller, propriétaire de La Cabane sur le roc

Bien sûr, si le dessert est appelé à souligner un moment important, il mérite une certaine envergure. « Pour un mariage, par exemple, ça prend quelque chose d’exceptionnel, comme une pièce montée. Plus c’est gros, plus c’est haut, mieux c’est ! »

Autre facteur à considérer : ceux avec qui on partage un dessert. « Si tu es avec des gens que tu aimes plus ou moins, constate Gabrielle Rivard-Hiller, le dessert a beau être formidable, tu ne vas pas en garder un grand souvenir. Mais quand tu es avec les bonnes personnes, tout devient parfait. »

Aller plus loin

L’ambiance dans laquelle un dessert se déguste vaut pour beaucoup dans son appréciation, croit aussi Charles Provost, responsable des desserts (à emporter, ces jours-ci) au restaurant Mastard du chef Simon Mathys, rue Bélanger, à Montréal. « La musique, par exemple, ça change tout, ça apporte vraiment quelque chose », dit celui qui, pour sa part, aime bien être surpris.

Je me souviens d’un dessert chez Smyth, à Chicago : un jaune d’œuf confit avec un sirop de réglisse et une meringue au yogourt glacé… ça m’avait shaké. J’ai réalisé qu’on pouvait aller plus loin que je pensais avec les desserts.

Charles Provost, chef des desserts au restaurant Mastard

L’expérience l’a inspiré, et il se plaît à se laisser guider par les saveurs du moment pour explorer des textures et proposer des associations étonnantes. « Pour un repas à la ferme des Quatre-Temps du restaurant Manitoba [où il travaillait alors avec Simon Mathys], j’ai préparé un dessert qui alliait fenouil, fraises et monarde, en jouant avec des techniques de base, tout en légèreté. Les gens m’en parlent encore ! L’essentiel est là : un dessert qui fonctionne, ça rend heureux. »

Manger avec les yeux

Étonnant ou réconfortant, un dessert marquant se doit bien sûr d’être délicieux, mais c’est aussi un plat qui est tenu d’épater bien avant d’être goûté, insiste Masami Waki, pâtissière des restaurants montréalais Club chasse et pêche, Le filet et Le serpent. Après un repas copieux, s’il ne se distingue pas d’emblée, avec son parfum ou ses couleurs, le dessert risque en effet d’être… ignoré. « On ne peut pas faire grand-chose pour changer la couleur d’une viande ou d’un poisson, dit-elle, mais en pâtisserie, on peut presque tout faire, du rose, du vert ! »

Or, trouver le bon équilibre visuel reste un défi, ajoute Masami Waki, qui ne croit pas être particulièrement douée pour la chose. « Je dois me pousser, ça me force à être créative et c’est sans doute pourquoi j’ai encore autant de plaisir à faire des desserts. »

Avide de défis, la chef a d’ailleurs très hâte de retrouver le rythme de production d’avant la pandémie, qui l’obligeait à se réinventer constamment en misant sur une panoplie de goûts différents.

Un dessert seulement sucré, c’est ennuyant. J’aime jouer sur l’acidité, l’amertume et le sel aussi, c’est ce qui rend un dessert intéressant, qui fait qu’on s’en souvient.

Masami Waki, pâtissière des restaurants montréalais Club chasse et pêche, Le filet et Le serpent

Le gâteau dont elle propose la recette dans ce dossier, avec son caramel amer et sa confiture de framboises acidulées, réunit quelques-unes des saveurs de prédilection de la chef. On y trouve aussi du chocolat blanc. Parce que le chocolat reste un incontournable. « On se casse souvent la tête pour proposer des choses vraiment captivantes… conclut Masami Waki. Mais en fin de compte, ce que les gens veulent, c’est du chocolat. Et c’est vrai que c’est délicieux ! »

Recette : tarte au sirop d’érable

Le temps des sucres bat son plein, c’est donc le moment idéal de préparer la fameuse tarte au sirop de Rémy Couture, une recette tirée de son livre Veux-tu du dessert ? En v’là !.

Rendement : de 6 à 8 portions (1 tarte)

Préparation : 1 h (+2 h 30 de repos)

Cuisson : 1 h

Ingrédients

Croûte sucrée

1/2 tasse (125 ml) de beurre pommade non salé (laisser le beurre à la température ambiante, puis le travailler à la spatule ou à la fourchette jusqu’à consistance souple)

1/2 tasse (125 ml) de sucre à glacer

1/4 de tasse (60 ml) de poudre d’amandes

1 gros œuf

2 tasses (500 ml) de farine tout usage

1 pincée de fleur de sel

Garniture au sirop

1/3 de tasse (80 ml) de crème 35 %

1 1/2 tasse (375 ml) de sirop d’érable foncé

2 1/2 c. à soupe de fécule de maïs

1 c. à soupe d’eau froide

1 œuf

Crème fouettée à l’érable

2 tasses (500 ml) de crème à fouetter 35 %

2 c. à soupe de sucre d’érable

Finition

Morceaux de biscuits feuille d’érable

Caramel butterscotch

Pacanes caramélisées dans le sirop

Préparation

Croûte sucrée

1. Dans un grand cul-de-poule, mélanger le beurre pommade, le sucre à glacer et la poudre d’amandes avec une spatule. Ajouter l’œuf et bien mélanger.

2. Incorporer la farine et la fleur de sel, et bien mélanger. Former un disque de 3/4 à 1 1/4 po (2 à 3 cm) d’épaisseur avec la pâte et bien l’emballer dans de la pellicule plastique. Laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures.

3. Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser tempérer 30 minutes.

4. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

5. Fariner la pâte et le plan de travail, puis abaisser la pâte avec un rouleau à pâtisserie pour former un cercle d’environ 12 po (30 cm) de diamètre et de 1/16 po (2 mm) d’épaisseur.

6. Fariner de nouveau la pâte et l’enrouler sur le rouleau à pâte. La dérouler ensuite sur un moule à tarte de 8 po (12 cm). Bien l’abaisser au fond du moule en appuyant avec les doigts, puis couper l’excédent de pâte sur le rebord.

7. Avec une fourchette, piquer le fond à plusieurs endroits. Recouvrir la pâte de papier d’aluminium et y déposer environ 3/4 po (2 cm) d’épaisseur de haricots secs, de riz non cuit ou de lentilles sèches pour empêcher la croûte de faire des bulles et de rétrécir.

8. Cuire de 10 à 12 minutes jusqu’à l’obtention d’une légère coloration sur le rebord. Pendant ce temps, préparer la garniture au sirop.

Garniture au sirop

9. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

10. Dans une casserole, porter à ébullition la crème et le sirop d’érable à feu moyen.

11. Délayer la fécule dans l’eau froide.

12. Incorporer la fécule et l’eau au mélange bouillant en fouettant constamment, jusqu’à nouvelle ébullition.

13. Retirer du feu et incorporer l’œuf battu en fouettant vigoureusement.

14. Verser l’appareil dans le fond de tarte précuit.

15. Cuire au four de 20 à 30 minutes.

16. Laisser refroidir complètement la tarte avant de mettre la crème fouettée.

Crème fouettée à l’érable

17. Dans un grand cul-de-poule, fouetter la crème avec le sucre d’érable jusqu’à l’obtention de pics fermes.

18. Réfrigérer jusqu’à la finition de la tarte.

Finition

19. Coiffer la tarte de crème fouettée à l’érable.

20. Décorer, au goût, avec un peu de caramel butterscotch, des morceaux de biscuits feuille d’érable ou, comme sur la photo, des pacanes caramélisées dans le sirop. Servir.

Veux-tu du dessert ? En v’là !Rémy CoutureÉditions La Presse160 pages29,95 $

Recette : gâteau caramel, framboise et crème vanille

Pâtissière autodidacte, Masami Waki est reconnue comme l’une des meilleures pâtissières de Montréal. Elle prépare ces jours-ci des desserts pour emporter dans le cadre du projet Trifecta, lancé par les propriétaires des restaurants Club chasse et pêche, Le filet, Le serpent et Il miglio. Voici la recette d’un gâteau aussi joli que savoureux. À noter : les quantités sont données en grammes, car c’est le meilleur moyen d’avoir un résultat satisfaisant.

Rendement : de 8 à 10 portions

Préparation : 2 heures (+ 1 nuit de repos)

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Gâteau

200 g de sucre

50 g d’eau

95 g de crème 35 %

150 g de beurre

3 gros œufs

150 g de farine tout-usage

5 g de levure chimique (poudre à pâte)

Confiture à la framboise

150 g de framboises (fraîches ou congelées)

Crème vanille

400 g de crème 35 %

100 g de chocolat blanc en morceaux

1 gousse de vanille (ou 10 g d’extrait de vanille)

Préparation

Gâteau

1. Porter la crème et le beurre à ébullition dans une casserole. Réserver.

2. Faire le caramel. Dans une grande casserole, combiner le sucre et l’eau. S’assurer que tout le sucre est bien mouillé. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la préparation prenne une jolie couleur caramel. Ne pas mélanger pendant la cuisson, pour éviter la cristallisation du sucre. Éteindre le feu.

3. Verser doucement (pour éviter les éclaboussures brûlantes) le mélange de crème et de beurre dans le caramel en fouettant. Réserver.

4. Quand le mélange est à température pièce, battre deux œufs dans le caramel avec le fouet. Ajouter ensuite la farine et la levure avec un tamis, puis incorporer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’appareil soit bien homogène.

5. Réserver l’appareil à couvert pendant une nuit au réfrigérateur.

6. Le lendemain, préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

7. Verser l’appareil sur une plaque à biscuit de 42 cm sur 30 cm. Cuire pendant 20 minutes, puis laisser refroidir.

Confiture à la framboise

8. Faire réduire aux deux tiers les framboises dans une casserole à feu bas. Mélanger de temps en temps pour éviter que les fruits ne collent au fond de la casserole.

9. Laisser refroidir.

Crème vanille

10. Trancher la gousse de vanille en deux pour en extraire les grains à l’aide de la lame d’un couteau. Ajouter à la crème dans une casserole (ou y verser l’extrait de vanille). Porter à ébullition.

11. Verser doucement la crème chaude dans un bol qui contient les morceaux de chocolat blanc. Bien mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.

12. Couvrir et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

13. Le lendemain, faire une crème fouettée avec la préparation.

Finition

14. Étendre de la confiture à la framboise sur le gâteau (il faut en garder une petite quantité pour le glaçage).

15. Couper le gâteau en trois parties égales, sur la longueur.

16. Étendre de la crème fouettée sur chaque morceau (il faut en garder une partie pour le glaçage) et assembler en gâteau étagé. Masami Waki a assemblé les couches en formant un cercle, mais on peut se contenter de les poser les unes sur les autres.

17. Ajouter un peu de confiture à la crème fouettée restante, mélanger sommairement pour obtenir une crème marbrée de rose et en recouvrir le gâteau (le résultat ne sera pas exactement le même que celui obtenu par Masami Waki, qui a utilisé des produits difficiles à trouver en magasin). Ajouter, au choix, des garnitures comme des morceaux ou des sphères de chocolat blanc et des billes croquantes argentées.

18. Savourer. Le gâteau est encore meilleur après une nuit au réfrigérateur.

> Consultez le site web du projet Trifecta