Comment utiliser l'agar-agar en cuisine ? - Marie Claire
Par Cuisine et Vins de France Mis à jour le PartagerEnvoyer par e-mail
Je certifie ne pas envoyer d'e-mail indésirableSubstitut idéal à la gélatine, l'agar-agar est un produit naturel issu d'une algue. On ne compte sur ses avantages : pas de calories, rempli de nutriments, facile à cuisiner et adaptable dans de nombreuses recettes. Si vous êtes tenté(e) de découvrir toutes les manières d'utiliser l'agar-agar, c'est ici !L’agar-agar est une algue de couleur rouge qui fait l’unanimité dans le milieu culinaire. Contenant très peu, voire pas de calories, facile à cuisiner et adaptable dans de nombreuses recettes, l’agar-agar est vu comme une alternative économique et végétale à la gélatine qui, elle, contient du porc. Mais avant de l’essayer dans votre panna cotta ou votre confiture, il faut savoir quelques petites choses sur les façons d'utiliser l’agar-agar.
Qu’est-ce que l’agar-agar ?
L’agar-agar (E 406) est un gélifiant alimentaire d’origine végétale. Il s’achète le plus souvent sous forme de poudre de couleur beige (bien qu’il soit issu d’une algue rouge) dans des petits sachets de 4 grammes généralement. Vous pouvez aussi en acheter sous formes de paillettes et en barres mais ces apparences sont moins communes et moins faciles à utiliser.
Pourquoi se servir de l’agar-agar ?
L’agar-agar permet de remplacer les feuilles de gélatine d’origine animale, un point non négligeable pour les personnes vegan ou ne mangeant pas de porc.
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L’agar-agar est aussi un produit naturel bon pour notre santé : il est très riche en minéraux, en magnésium, en phosphore et en potassium. Il possède de grandes quantités de vitamine B12 qui régule notre système nerveux. Enfin, sa texture huileuse favorise l’élimination des toxines et la digestion.
Troisième raison de cuisiner avec l’agar-agar : son pouvoir gélifiant est huit fois plus élevé que la gélatine. Pour vous donner un exemple plus concret, une cuillère à café rase d’agar-agar (environ 2 grammes) équivaut à trois feuilles de gélatine (ou 6 grammes de poudre). Cela permet aussi de diminuer significativement la dose de sucre normalement nécessaire dans les confitures par exemple.
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Pour cuisiner de l’agar-agar, il faut que la poudre soit diluée dans une petite quantité de liquide froid, puis portée à ébullition pendant 30 secondes environ, puis refroidie. Si l’agar-agar fait des grumeaux, mélangez la poudre d’abord sous sa forme sèche avec un autre ingrédient de votre préparation, comme du sucre en poudre par exemple. Attention, vérifiez bien la recette avant de remplacer la gélatine par de l’agar-agar, car le résultat n’est pas exactement le même. En effet, alors que la gélatine rend votre mets crémeux, l’agar-agar donne une texture légèrement plus ferme.
Comment doser l’agar agar ?
Il n’est pas toujours facile de doser l’agar-agar. Retenez seulement qu’une cuillerée à café rase de poudre d’agar-agar équivaut à deux grammes. Par ailleurs, si vous en avez trop mis dans l’une de vos préparations et que vous avez peur d’obtenir quelque chose de trop gélifié, il est possible de lui redonner plus d’onctuosité en y ajoutant un peu de maïzena ou une autre substance crémeuse comme de la crème, de la purée de fruit ou autre. Si vous utilisez l’agar-agar sans suivre une recette, retenez que le dosage doit aussi s’adapter au liquide ou à l’ingrédient dans lequel il va s’incorporer. Par exemple, vous aurez besoin de plus de poudre pour figer un jus de fruit que pour du fromage blanc.
Notez qu’il est conseillé de consommer plus de 1 à 3 grammes par jour d’agar-agar sous peine de déclencher des maux d'estomac. En outre, les femmes enceintes et les diabétiques devraient éviter d’en consommer car les conséquences sont encore mal connues.
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