Comment tempérer du chocolat - Elle à Table
Le tempérage du chocolat, qu’est-ce que c’est ?
Le tempérage est une technique employée principalement en chocolaterie pour la fabrication de chocolats de Pâques, de mendiants, ou encore d’œufs de Pâques. Elle se déroule en trois étapes : la fonte du chocolat, la pré-cristallisation et la cristallisation. Cette méthode permet de rendre le chocolat plus brillant, facile à démouler, et prolonge la durée de conservation.
Quels chocolats choisir pour le tempérage ?
Si on veut tempérer son chocolat, il faut utiliser du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao, que le chocolat pâtissier habituel. On peut facilement le trouver dans les gammes des deux grandes marques spécialisées en chocolat pâtissier que sont Valrhona et Cacao Barry.
On peut aussi se tourner vers le Mycryo,qui est de la poudre de beurre de cacao qu’il suffit d’incorporer à son chocolat habituel. Côté quantité, il faut d’ajouter 1% de poudre de beurre de cacao par rapport à la quantité totale de chocolat (pour 1kg, on ajoutera 10g), pour effectuer le tempérage.
Il n’est pas non plus impossible d’utiliser du chocolat pâtissier traditionnel, mais il sera beaucoup plus compliqué à travailler et le résultat sera moins brillant et plus cassant.
Comment tempérer le chocolat ?
Pour obtenir un chocolat brillant, lisse et qui casse net, il va falloir jouer aux montagnes russes en température avec le chocolat. Il faut d’abord le faire fondre et monter à une première température avant de le faire redescendre à une certaine température. On appelle ça la pré-cristallisation. Puis on fait remonter la température du chocolat à une température bien précise : c’est la cristallisation. Pour bien maîtriser les étapes, l’utilisation d’un thermomètre à sonde est indispensable. De plus, selon le type de chocolat choisi (noir, au lait, dulcey ou blanc), les températures ne sont pas les mêmes.
Le tempérage en pas à pas
On commence par faire fondre le chocolat dans un cul de poule au bain-marie. On peutaussi utiliser le micro-ondes pour le tempérage du chocolat, mais attention à ne pas dépasser la température indiquée.
Pour le chocolat noir, la température de fonte est entre 50-55°C. La pré-cristallisation se situe entre 28-29°C. Et la cristallisation, entre 31-32°C.Pour le chocolat au lait, la température de fonte est entre 45-50°C. La pré-cristallisation se situe entre 27-28°C. Et la cristallisation, entre 30-31°C.Pour le chocolat dulcey, la température de fonte est entre 45-48°C. La pré-cristallisation se situe entre 26-27°C. Et la cristallisation, entre 28-29°C. Pour le chocolat blanc, la température de fonte est à 40°C. La pré-cristallisation se situe entre 26-27°C. Et la cristallisation, entre 28-29°C.
Une fois que la température de fonte a été atteinte, on place le cul de poule dans un récipient d’eau froide pour faire baisser la température en surveillant avec la sonde. Quand le chocolat a atteint la température de pré-cristallisation, on place de nouveau le cul de poule sur le bain marie jusqu’à obtenir la température de cristallisation.
Pour savoir si le chocolat est tempéré, il suffit de le tester. On trempe le bout d’une spatule dans la préparation et on attend que le chocolat se fige. Si le chocolat est lisse et brillant, le tempérage est réussi. Si des marbrures blanches apparaissent, cela signifie que la température de cristallisation a été dépassée. Il va falloir recommencer le tempérage. La bonne nouvelle c’est qu’on peut utiliser le même chocolat autant de fois que nécessaire. Une fois que le chocolat est prêt, il faut l’utiliser sans tarder pour qu’il conserve la bonne température.
