Vidéo Glaces artisanales : de la poudre dans les cornets
A l’oeil du 20 heures, on pensait que pour faire un bonne glace artisanale, les glaciers utilisaient du lait, du sucre, et des fruits frais… Mais on a découvert une recette moins traditionnelle. Certains seraient plus adeptes de poudres et de pâtes industrielles… et se gardent bien de nous le dire !
C’est une appellation qui inspire confiance : les "glaces artisanales" sonnent comme un gage de qualité. Mais le terme “artisanal” est-il vraiment une garantie de savoir-faire maison ? Dans les catalogues destinés aux glaciers, on découvre des ingrédients insoupçonnés : des mélanges de poudres tous prêts pour faire des glaces, que l'oeil du 20 heures s’est procuré. Agents texturants, graisses végétales… il suffit d’y mélanger de l’eau ou du lait et des pâtes parfumées : tiramisu, marrons glacés ou encore amarena.
"Tout le monde travaille avec"
Des produits parfaitement légaux, pourtant le sujet est tabou chez les glaciers. Alors nous sommes allés voir certains fournisseurs, en caméra cachée. Selon l'un d'eux, pour devenir glacier, il suffit d’acheter une machine et de savoir manier des sacs de poudre. "Vous mettez votre poudre, vous mélangez avec votre quantité d’eau, de sucre de lait, vous passez au mixeur," explique-t-il. "Ca passe directement à la turbine et vous sortez des bacs de crème glacée : 20 minutes max".
20 minutes de préparation contre 24 heures avec la recette traditionnelle. Ce fournisseur dit livrer ses poudres, qu’on appelle des bases, à plusieurs centaines de glaciers en France : "tout le monde travaille avec les bases," estime-t-il. Le succès de ces produits serait dû à leur faible coût de revient, comme nous l’indique un autre fournisseur : "c’est rentabilisé vite fait : un rendement à 20 centimes la boule, alors que finalement ils la vendent minimum 3 euros… il y a de bonnes marges !"
En région parisienne, Bruno Aim est artisan glacier depuis 30 ans. Il a toujours refusé d’utiliser ces poudres. Il décrypte, étonné, l'étiquette d'un sac : "la graisse végétale je n'en mets pas, le dextrose je n'en mets pas. Les émulsifiants E471, 472, 473, je ne les connais pas…" Ses glaces aux oeufs frais et à la crème lui reviennent à 80 centimes la boule : 4 fois plus cher qu’avec des poudres industrielles.
Pourtant les deux recettes sont vendues comme glaces artisanales. "Une glace artisanale, c’est une glace qui est fabriquée dans un laboratoire par un artisan, point. Ce n’est pas une garantie sur la qualité," explique Bruno Aim. Alors comment distinguer les glaces traditionnelles de celles à base de poudre ? Petit conseil de professionnel : méfiez vous des bacs qui débordent un peu trop… souvent signe de mélanges industriels.
