Régime des gourmandes : les meilleures astuces de pro
Bonne nouvelle ! Pour en finir avec les kilos en trop, on dit stop aux privations ! C’est d’ailleurs prouvé : les régimes punitifs finissent tous par échouer. La raison ? "Le plaisir est fondamental dans la régulation des prises alimentaires, répond Nathalie Négro, responsable du Centre nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains. D’une part, le plaisir empêche de trop manger car il envoie des signaux de satisfaction au cerveau : on arrête de manger avant que l’estomac soit plein. D’autre part, il évite les frustrations responsables des grignotages et autres compulsions".
Seulement, le plaisir de manger (pas de se goinfrer !), ça s’apprend ! "Cela nécessite de revoir globalement sa façon de s’alimenter, argumente la spécialiste. Pour développer le goût, il faut diminuer les sucres et les graisses qui, omniprésents dans nos assiettes, masquent la saveur des aliments. On va progressivement, par petites touches, découvrir le plaisir ailleurs que dans des mets trop gras et trop sucrés. Et du coup, maigrir sans se priver." C’est un cercle vertueux car en révisant nos choix alimentaires et la façon de préparer les aliments, les produits et préparations trop junk food paraîtront écœurants et indigestes !
Pour autant, on ne renonce pas au millefeuilles de son pâtissier préféré. Au contraire, on va désormais en profiter jusqu’à la dernière miette, sans culpabilité. "A partir du moment où on a révisé son alimentation, le palais et le cerveau seront plus vite comblés… et ces gros plaisirs ponctuels vont passer inaperçus sur la balance car la régulation pondérale se fait sur 1 à 2 semaines". Alors prête à mincir avec plaisir ? Découvrez les astuces des meilleurs experts pour sublimer les plats et bluffer les papilles.
Les coups de bluff des experts des thermes et thalasso
Dominique Mauge, chef des restaurants du Centre de thalassothérapie de Carnac*
« Je prépare les viandes (faux-filet, veau, filet mignon…) en croûte de sel. Je saisis la viande au gril ou à la plancha sans la piquer pour la colorer, je la recouvre d’une pâte à sel (farine, sel, eau, romarin, thym, algues…) et j’enfourne pour 20 min à 200°C. Ainsi, la viande est parfumée et conserve son moelleux sans matière grasse. Et pour une cuisson classique, je vernis au pinceau la viande d’huile d’olive enrichie en huiles essentielles alimentaires : comme c’est parfumé, une infime quantité suffit. »
*Carnac : ligne et gourmandise, Acanthe.
Pascal Pochon, pâtissier aux Thermes Marins de Saint-Malo*
« Je troque une partie de la farine de blé des gâteaux pour de petites quantités de farines fines (riz, pommes de terre, maïs…). Elles présentent l’avantage d’être plus volumineuses en préparation, donc on en met moins. Pour un quatre-quarts par exemple, j’utilise 125 g de farine et 50 g de fécule de pomme de terre (soit 175 g en tout) au lieu de 250 g de farine. »
* Escapades diététiques, Thermes Marins de Saint-Malo
Patrice Dugué, chef des restaurants des Thermes Marins de Saint-Malo*
« Je réalise mes sauces chaudes pour les viandes, poissons et féculents à partir de différents légumes, comme la betterave, la courgette, la tomate…, qui permettent d’obtenir de la consistance, de la liaison et de la couleur. Après les avoir cuits à la vapeur, je les mixe, je les passe au chinois puis y ajoute un peu de lait écrémé en poudre, des épices, des herbes…, voire une touche de vinaigre parfumé. Pas de graisses, de la saveur et du liant ! »
* Escapades diététiques, Thermes Marins de Saint-Malo
Patrick Jarno, chef au Sofitel diététique Quiberon*
« Pour mettre en valeur les poissons, je prépare des sabayons parfumés. J’émulsionne 2 jaunes d’œufs avec 1 c. à soupe d’eau dans un bain-marie à 60°C jusqu’à ce que le mélange soit crémeux, j’ajoute 150 g de fromage blanc à 0% et 5 cl de crème de soja pour apporter de l’onctuosité, puis je parfume avec des épices, des algues, des herbes aromatiques, une réduction d’échalote… Cela permet de mettre en valeur les poissons sans matières grasses. »
* auteur de De-Light, la gastronomie minceur, édition Hachette.
David Hamon, chef des restaurants de la thalasso Serge Blanco à Hendaye*
« Que ce soit pour les entrées, plats ou desserts, j’utilise tous les jours de la crème de soja ! Elle présente l’intérêt d’être beaucoup moins grasse et calorique que la crème fraîche, mais aussi de tenir à la cuisson sans rendre d’eau (dans les gratins et quiches par exemple) et de se monter facilement en chantilly, ce qui n’est pas le cas de la crème allégée en matières grasses. Et pour les sauces, elle remplace avantageusement le duo farine + beurre. »
Thierry Giannini, chef à Brides-les-Bains*
« Je cuis les céréales (riz, petit épeautre, quinoa…) façon pilaf : je les fais revenir dans un faitout avec un simple cuillérée à café d’huile jusqu’à ce qu’elles soient translucides puis j’ajoute environ 2 fois le volume d’eau additionnée d’un bouillon cube, je recouvre jusqu’à absorption. Nul de besoin de rajouter de la crème ou du beurre pour des accompagnements parfumés et moelleux. »
* auteur de Mince avec Brides-les-Bains, édition Solar
Les produits cultes des supers chefs
Thierry Marx, chef du « Sur-mesure » à Paris
« Le tofu soyeux ! Pauvre en matières grasses et riche en protéines, il est en plus facile à utiliser en cuisine. Pour une crème dessert gourmande, j’en mélange 500 g avec 250 g de chocolat fondu à 65-70% de cacao. Je laisse prendre au réfrigérateur quelques heures, et c’est prêt. J’en mets aussi, coupé en dés, dans les salades composées, à la place du fromage. »
* auteur de Bon, co écrit avec le Dr Jean-Michel Cohen, édition Flammarion
Philippe Conticini, chef pâtissier*
« Le jus de pomme ! Pour des desserts sans sucre ajouté, je suis allé chercher le sucre par évaporation, réduction ou concentration là où il se trouve naturellement, dans les fruits. Ainsi, pour obtenir un sirop au fort pouvoir sucrant, je porte à ébullition dans une casserole 1 L de jus de pomme bio sans sucre ajouté à feu vif pendant 25 min, puis je laisse épaissir hors du feu. J’obtiens ainsi 180 g de réduction de jus de pomme dont je me sers en petites quantités pour préparer des meringues, des macarons, des crêpes, des biscuits moelleux… »
* auteur de Gâteaux et gourmandises sans sucre, édition First
Michel Guérard, chef des Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains*
« Le lait concentré non sucré ! A la place du beurre, dans des sauces montées. Pour une béarnaise, je fais réduire aux ¾ 15 cl de vinaigre d’alcool blanc, 40 g d’échalote ciselée, 1 c. à c. d’estragon frais haché et ½ c. à c. de poivre mignonette. Hors du feu, j’ajoute 3 jaunes d’œufs et je remets sur feux doux en remuant jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux (65°C). Enfin, j’incorpore une crème fouettée réalisée en battant 100 g de lait concentré non sucré demi-écrémé froid, toujours en continuant de fouetter sur le coin du feu. Pour terminer, j’ajoute des herbes hachées et du sel. »
* auteur de Minceur essentielle, édition Albin Michel.
Anne-Sophie Pic, chef du restaurant Anne-Sophie Pic à Valence*
« Le café ! Je travaille depuis toujours sur les associations de saveurs et la recherche de la complexité aromatique. Dans le café, c’est bien entendu les amertumes que j’apprécie mais également les notes torréfiées et florales. Il devient un ingrédient, parfois un condiment, qui sublime les préparations. Ainsi une crème fouettée légère twistée au café transforme un simple velouté de potiron. »
* auteur de Eléments de conversation culinaire, édition Menu Fretin
Les slim réflexes des expert diet
Angélique Houlbert*
« Pour alléger ses repas, il suffit de faire les bons trocs. Les féculents, c’est bon et rassasiant, mais à condition de privilégier ceux à index glycémique modéré. Ainsi, je conseille de remplacer le riz blanc par du basmati, la semoule par du boulgour ou du quinoa, ou encore la pomme de terre par de la patate douce. Avec cette dernière, on peut par exemple faire des frites aussi savoureuses que les traditionnelles : on coupe en lamelles, on enrobe d’huile de coco fondue à la poêle et on fait cuire 30 min au four préchauffé à 200°C. »
*auteur de Le nouveau régime IG, Thierry Souccar Editions
Raphael Gruman*
« L’idéal minceur, c’est de consommer les aliments au bon momnet. Vous craquez sur le fromage ou la charcuterie ? Savourez-les au petit-déjeuner ! Selon les préceptes de la chrononutrition, le matin est le moment idéal pour consommer du gras sans menacer la ligne : il serait mieux métabolisé et permettrait de réduire la consommation calorique globale de la journée. Idéalement, accompagnez-les de pain complet au levain pour être bien rassasiée jusqu’au déjeuner. »
* auteur de 15 minutes par jour pour changer de corps, Leduc-s.édition
Nathalie Negro*
« Mon astuce de base, c’est de toujours compenser. Le jour où vous envisagez un dessert gourmand (déjeuner dominical ou sortie au resto par exemple), compensez l’apport énergétique, glucidique et lipidique de ce dernier en supprimant les matières grasses et les féculents du repas. Par exemple, avant une tarte, prévoyez des carottes râpées citronnées et un poisson au four avec des légumes. C’est simple à mettre en œuvre au quotidien et efficace»
* Centre nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains
Charlotte Debeugny*
« Cela étonne toujours les femmes qui se privent mais je recommande de privilégier les produits laitiers entiers plutôt que ceux à 0% de matière grasse ! En effet, leur onctuosité et leur crémeux apportent tant de plaisir et de sensations en bouche qu’on n’est pas tenté de les sucrer, d’en consommer une seconde portion ou d’enchaîner sur un fruit ou un carré de chocolat pour être satisfait. Mon coup de cœur, c’est le yaourt à la grecque que l’on peut aussi utiliser pour réaliser des sauces crémeuses. »
* Auteur de Comment j’ai décroché du sucre, édition Marabout et fondatrice du site nutrition in paris
Julie Basset*
« Mordue de chocolat ? Ne le diabolisez plus car il peut s’intégrer au quotidien dans une alimentation minceur. Choisissez-le amer, à 75% de cacao minimum, et associez-le à des fruits : en coulis sur une banane ou une poire, en fondue avec des morceaux d’agrumes, kiwis, pomme… Et pour une collation coupe-faim et réconfortante, préparez-vous un chocolat chaud avec 200 ml de lait d’amande, 1 à 2 c. à c. de poudre de cacao non sucrée et 1 c. à c. de sucre complet. »
* elle exerce en cabinet libéral à Sucé-sur-Erdre
Marie-Laure André*
« Le plaisir des yeux compte autant que celui du palais alors soignez le visuel ! Présentez les aliments de façon esthétique, en utilisant si possible une jolie vaisselle. Troquez également les grandes assiettes contre de plus petites (type assiettes à dessert) en les choisissant si possible de couleur rouges : des études ont montré que cela influençait à la baisse les quantités consommées ! »
La good food des nature addicts
Valérie Cupillard, créatrice et bloggeuse culinaire*
« Rassasiante, gourmande, digeste, légère et déstockante : je recommande l’assiette végétale sans crème ni beurre ! Composée en associant judicieusement des légumes, des légumineuses et des céréales sans gluten, elle couvre parfaitement les besoins en protéines de l’organisme sans apporter de graisses saturées (les mauvaises pour les artères) ni de glucides rapidement assimilés (les mauvais pour la minceur). La cuisine s’en trouve allégée et les papilles retrouvent le plaisir de saveurs authentiques. »
* auteur de Mes assiettes végétariennes équilibrées, édition Prat
Amandine Geers, animatrice d’ateliers de cuisine bio*
« En revenant à une nourriture adaptée à vos vrais besoins, on ne stocke plus et on maigrit, sans se priver ni compter les calories ! C’est pourquoi je recommande le modèle paléo inspiré de ce que mangeaient nos lointains ancêtres : légumes, fruits frais ou séchés, viandes blanches, produits de la mer, œufs, huiles végétales crues, oléagineux, céréales (riz, quinoa), produits laitiers crus. Une alimentation saine et équilibrée, c’est la base pour préserver la minceur »
* auteur de Je mange paléo (ou presque), édition Terre vivante
Angèle Ferreux-Maeght, naturopathe*
« Le choix des aliments est important, mais leur association l’est tout autant ! En effet, certains aliments sont mal métabolisés lorsqu’ils sont associés à d’autres : c’est le cas des protéines animales (viande, poisson, œufs..) et des féculents (pâtes, riz…) par exemple. Lorsque vous consommez de la viande, accompagnez-la de légumes. Idem pour les féculents : pâtes + tomates, riz + brocolis… Dans les deux cas, assaisonnez toujours avec des huiles végétales crues. La digestion sera plus facile et vous gagnerez en énergie et en légèreté. »
* auteur de Délicieusement Green, édition Marabout
« Laurence Salomon, naturopathe et chef *
« Pour concilier ligne et plaisir, rien de tel que les oléagineux : noix, noisettes, amandes, noix du Brésil, de macadamia… On peut les consommer entiers, à croquer, en collation équilibrée accompagnés avec des fruits frais ou séchés (2 abricots secs + 6 amandes, 1 pomme + 3 cerneaux de noix…) ou sous forme de purée pour remplacer avantageusement le beurre. Riches en protéines essentielles et en bons lipides, ils coupent la faim et leurs graisses polyinsaturées sont utilisées pour l’entretien des cellules, donc peu stockées. Et c’est un régal.»
* créatrice du site cuisine originelle
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