Évreux. Cuisine à la normande : la forêt noire façon trophée de la pâtisserie
Cet été, Yannick Dubois, le vainqueur ébroïcien du Trophée des Léopards 2021, propose sa recette à base de produits normands. Cette semaine, place à « sa » forêt noire, du trophée de la pâtisserie française.
La recette
Commençons par le biscuit. Au batteur avec fouet, monter les oeufs. D’un côté les jaunes avec la poudre d’amandes et le sucre glace jusqu’à ce que le mélange blanchisse ; de l’autre, dans un second récipient, monter les blancs en incorporant le sucre semoule en plusieurs fois. Incorporer ensuite un quart des blancs montés dans le premier mélange. Ajouter la farine et le cacao, puis le reste des blancs montés. Étaler sur une plaque et cuire au four.
Ensuite, pour préparer le sirop au kirsch, mélanger tous les ingrédients à froid. Puis passer à la mousse chocolat et griottines.
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Il faut porter le lait à ébullition. Puis, à part, faire fondre le chocolat noir, verser le lait chaud sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange lisse et brillant.
Quatrième élément à préparer, la crème chantilly à la vanille. Pour cela, à l’aide d’un batteur, monter la crème, le sucre, le mascarpone et la gousse de vanille grattée au préalable.
Vient alors le temps du montage. Dans un cercle de votre choix, poser le biscuit, puis l’imbiber du sirop à l’aide d’un pinceau. Ensuite, étaler une couche de mousse au chocolat d’environ 1,5 cm, disposer quelques morceaux de griottines et recouvrir à nouveau de mousse chocolat jusqu’à la moitié du cercle. Lisser et laisser prendre au réfrigérateur pendant un quart d’heure.
Passées ces quinze minutes, ajouter des morceaux de griottines pour la gourmandise et mettre la crème chantilly jusqu’en haut du cercle. Bien lisser et remettre au réfrigérateur.
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Pour la décoration, il est possible d’ajouter des copeaux de chocolat une fois le cercle enlevé ou, comme Yannick Dubois au trophée de la pâtisserie française, des roses des sables pour ajouter du croquant. « Ce sera à votre goût, mais prenez plaisir pour cette petite recette gourmande», souligne le cuisinier ébroïcien.
Les ingrédients pour 8 personnes
Pour le biscuit léger aux amandes et chocolat : 125 g d’œuf ; 65 g de jaune d’œuf ; 275 g de blanc d’œuf ; 150 g de poudre d’amandes ; 150 g de sucre glace ; 100 g de sucre semoule ; 50 g de farine ; 50 g de cacao.
Pour le sirop au kirsch : 10 cl d’eau ; 130 g de sucre ; 15 g de kirsch.
Pour la mousse chocolat et griottines : 80 cl de lait ; 225 g de chocolat noir à 61 % ; 300 g de crème montée ; 150 g de griottines coupées en morceaux.
Pour la crème chantilly : 450 g de crème liquide ; 60 g de sucre ; 150 g de mascarpone et une gousse de vanille.
Pour les éventuelles roses des sables : 200 g de blé soufflé et 200 g de chocolat au lait.
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