Différences entres les types de crèmes en pâtisserie - Marie Claire
Par Ingrid BoinetMis à jour le PartagerEnvoyer par e-mail
Je certifie ne pas envoyer d'e-mail indésirableCrème pâtissière, mousseline, chiboust, princesse… Si vous vous perdez entre les nombreux types de crèmes qu'il existe en pâtisserie, voici un petit inventaire qui vous permettra de vous repérer. Comment les reconnaître et les préparer ? Pour quelle recette les utiliser ? Vous saurez tout sur les différences entre ces crèmes, pour des desserts toujours plus gourmands !Que l’on soit débutant.e en cuisine ou chef.fe aguerri.e, il arrive que l’on se perde parmi toutes les appellations de crèmes. Sachez tout d’abord que l’on distingue la crème pâtissière et ses 5 déclinaisons (mousseline, chiboust, princesse, diplomate et frangipane) des autres crèmes (anglaise, chantilly, bavaroise…). Ensuite, il s'agit de critères assez spécifiques qu'il faut connaître si vous ne souhaitez pas vous mélanger entre toutes les recettes de crème. Pour vous faciliter la tâche, nous vous avons listé toutes les différences entre les crèmes de pâtisserie.
Qu’est-ce que la crème pâtissière ?
On pourrait dire que c’est la plus connue des crèmes. La recette de la crème pâtissière est simple : un peu de lait, de jaunes d’œufs, de sucre en poudre et de farine (ou de Maïzena). On lui donne le plus souvent le goût de vanille, mais elle peut aussi être au chocolat, au café, au citron, et même au romarin. Vous pouvez aussi y ajouter un peu d’alcool comme du rhum ou du Grand Marnier pour la parfumer.
On utilise la crème pâtissière avec des recettes de choux à la crème, de Saint-Honoré, de tarte aux fraises ou encore de tarte bourdaloue.
Lire aussi :En vidéo : recettes de plats d'hiver :Qu’est-ce que la crème mousseline ?
La crème mousseline est simplement de la crème pâtissière avec du beurre en plus. Sa recette a une particularité : on doit incorporer le beurre en deux fois. Une première fois lorsque la crème pâtissière est chaude, une seconde fois lorsque la crème est froide. Elle est plus onctueuse que la crème pâtissière et est plus légère que la crème au beurre traditionnelle.
En pâtisserie, elle est idéale pour un Paris-Brest, une tarte aux fraises ou une tarte aux mûres.
Qu’est-ce que la crème chiboust ?
La crème Chiboust est réalisée à partir de crème pâtissière bouillante et un appareil à meringue italienne. Elle est généralement aromatisée à la vanille.
La crème chiboust convient pour le Saint-Honoré, mais également les babas, les puits d’amour, le mille-feuilles, les religieuses ou les choux.
Lire aussi :Quelle est la différence entre la meringue française, suisse et italienne ?
Qu’est-ce que la crème princesse ?
La crème princesse ou crème madame est composée de crème pâtissière et de crème fouettée.
Elle convient tout à fait pour garnir des choux, des tartelettes, ou pour être montée en entremets.
Qu’est-ce que la crème diplomate ?
La crème diplomate est très similaire à la crème princesse, sa seule différence est qu’elle est composée de gélatine.
On l’utilise pour des mille-feuilles, de tartes à la rhubarbe et aux myrtilles, des tartelettes aux fraises, des fraisiers, des tartes tropéziennes ou encore pour des number cake, ces gâteaux d’anniversaire en forme de chiffre.
Lire aussi :Comment utiliser l'agar-agar en cuisine ?Qu’est-ce que la crème frangipane ?
La crème frangipane est réalisée avec de la crème pâtissière et de la crème d’amande. Il existe aussi des recettes de crèmes frangipanes allégées. La crème frangipane est le plus souvent au goût d’amande, mais vous pouvez trouver des recettes au chocolat ou aux spéculoos.
C’est bien connu, avec de la crème frangipane on peut faire des galettes des rois maison, mais on peut aussi l'utiliser pour d'autres recettes comme des tartelettes frangipane aux fraises.
Qu’est-ce que la crème au beurre ?
La crème au beurre est composée de beurre pommade, d’œufs, de sucre, et parfois de lait. Il existe plusieurs techniques pour faire la crème au beurre : au sucre cuit, à la meringue, à la pâte à bombe, au lait…
Vous pouvez utiliser de la crème au beurre pour garnir vos bûches de Noël, les opéras, des cupcakes et autres gâteaux à étages.
Qu’est-ce que la crème chantilly ?
Doit-on vraiment présenter la célèbre crème chantilly ? Cette crème fouettée légère est obtenue en montant de la crème fraîche bien froide avec du sucre et de la vanille. Elle n’est pas difficile à réaliser, il faut simplement veiller à bien avoir des ustensiles et des ingrédients frais et de ne pas la battre trop longtemps sous peine d’obtenir du beurre. Si on la parfume le plus souvent à la vanille, il est tout à fait possible (et bon !) de faire préparer une chantilly au citron vert, au miel, à la rose, aux framboises et bien d’autres.
On pourrait manger de la crème chantilly avec tout : avec des fruits crus ou cuits, des crêpes, des gâteaux en tout genre, en garniture d’une chouquette, d’une tarte aux fraises ou d’un baba au rhum !
Qu’est-ce que la crème anglaise ?
Contrairement aux crèmes mentionnées ci-dessus, la crème anglaise est un accompagnement et non un ingrédient incorporé dans une recette. La crème anglaise est le résultat d’un mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre. C’est très facile à faire, vous pouvez même la préparer au micro-ondes. On en trouve à la vanille, à l’orange, au citron mais aussi au chocolat noir ou praliné, à l'anis, ou encore à la badiane. Vous pouvez même la parfumer à l'alcool.
On l’utilise dans des îles flottantes, un gâteau au chocolat, avec de la glace ou comme base de crème bavaroise.
Qu’est-ce que la crème bavaroise ?
La crème bavaroise est réalisée à partir de crème anglaise à laquelle on ajoute de la gélatine et de la crème montée.
Avec de la crème bavaroise, on peut faire des bavarois, mais aussi des mousses, des entremets, des charlottes aux fruits.
Qu’est-ce que la crème d’amande ?
La crème d’amande est réalisée avec du beurre, du sucre, d’oeufs et de la poudre d’amande.
On l’utilise avec beaucoup de pâtisseries aussi bien dans des recettes que comme accompagnements. Par exemple, on peut l’utiliser pour des galettes des rois, des pithiviers, des clafoutis, des œufs à la neige, des brioches, des gratins de fruits ou encore des crêpes.
Qu’est-ce que le sabayon ?
En pâtisserie, le sabayon est une crème composée de jaunes d’œufs, de sucre et cuit avec du vin doux ou jus de fruits. Sa consistance est plus aérée que la crème anglaise. On le sert chaud ou tiède en nappage.
On peut réaliser des sabayons aux fruits rouges, à la pistache, au raisin, au gingembre, au porto, aux fraises et bien d’autres.
Le résumé des différences entre les crèmes en pâtisserie
La crème pâtissière et ses déclinaisons
Les autres crèmes :
Lire aussi :PartagerEnvoyer par e-mail Je certifie ne pas envoyer d'e-mail indésirable
