Julie Andrieu met son grain de sel: "Les secrets d’un bon gratin dauphinois"
Il n’est pas de spécialité régionale plus appréciée et plus discutée que le gratin dauphinois. Joël Robuchon déclarait: "Demandez à cent Dauphinois la recette authentique du gratin, vous aurez cent recettes authentiques différentes!" Quelle que soit la recette, l’essentiel est de suivre certaines règles qui assurent le succès: choisissez des pommes de terre à chair ferme (mona lisa, charlotte, belle de Fontenay, nicola…), pelez-les et tranchez-les en lamelles fines (2 à 3 mm). Ne les lavez pas, pour garder l’amidon qui va lier la crème, et placez-les dans un saladier. Arrosez-les avec 70 cl de crème fleurette, salez, poivrez, ajoutez 1/2 gousse d’ail hachée (plus efficace que de frotter les parois du plat) et un peu de muscade râpée.
Enrobez bien les pommes de terre de crème, et versez-les dans un plat à gratin beurré. Rangez joliment la couche supérieure et enfournez à 140 °C sans ventilation 1h30 à 2 heures. Retenez ce credo: JAMAIS de fromage râpé dans le gratin dauphinois ou vous réaliseriez un… gratin savoyard.
Pour une version plus légère, précuisez les pommes de terre 5 minutes dans du lait bouillant et couvrez-les de 30 cl de crème. Vous voyez, moi-même j’ai du mal à choisir mon camp!"
Retrouvez les "J'aime/J'aime pas" de Julie Andrieu, chroniqueuse de Notre Temps. Dans cette vidéo, elle nous parle... de la confiture de tomates et du gaspillage alimentaire.
