Sylvain Perret un entrepreneur innovant : le défi de la glace saine
Le marché de l’alimentaire est en constante évolution, et la pandémie a très certainement accentué notre intérêt pour une nourriture saine… mais certainement pas au détriment du plaisir. La nourriture, avec tout le réconfort qu’elle procure, semble avoir pris, ou repris une place centrale dans nos vies bousculées.
Les périodes de confinements ont donné naissance à pléthore de livres et projets culinaires, aucun d’entre eux consacré aux régimes punitifs : ce n’est pas un hasard. La santé oui, mais pas au détriment des joies de la table ! Sylvain Perret que nous avons rencontré, ne fait pas exception à ce mouvement : un entrepreneur chevronné avec plus de 25 ans d'expertise à travers le monde, certes, mais aussi quelqu’un comme vous et moi, qui un jour, a eu une idée, et a expérimenté sans relâche dans sa cuisine avec son associé nutritionniste, convaincu que l’on pouvait se faire plaisir sans culpabiliser… Suivons son parcours et surtout le résultat de ses recherches!
Lepetitjournal.com/dubai : Aujourd’hui vous êtes de retour à Dubaï avec le lancement d’un produit auquel vous avez donné beaucoup de votre temps et de vos convictions, une glace « miraculeuse » qui promet tout le plaisir sans la culpabilité : racontez-nous la naissance de cette aventure !
Sylvain Perret : C’est dans ma nature de m’intéresser à des projets ou des produits qui me passionnent pour telle ou telle raison, en général parce que je suis convaincu qu’ils apportent une solution innovante et créatrice à laquelle je crois… Mon projet actuel est né – comme souvent – d’une rencontre amicale et de hasard. Je vivais à l’époque à Los Angeles, capitale s’il en est de tout ce qui se veut « healthy » (sain), et à un déjeuner dans un de ces fameux restaurants végan, bio etc… avec un ami nutritionniste, Chris Clark, nous décidons de tenter un dessert, et de goûter une marque émergente de glaces « basses calories ». Nous pensions que dans la lignée de notre repas léger mais savoureux nous allions apprécier un dessert sain et gourmand, mais franchement cette glace était… infâme (rires) !!! Nous en avons ri et la discussion est née….
C’est-à-dire ? Le débat sur le véganisme ou sur les desserts ?
Pas tout à fait (sourire), la question était « il doit tout de même être possible de faire mieux que ça ! » (rires)… cela nous paraissait absurde de proposer un produit aussi décevant. Il devait y avoir moyen de faire bon et bien ! Donc un nouveau défi : une glace saine, sans sacrifier au goût. Mais très vite on se rend compte que le vrai problème c’est le sucre…
Le grand ennemi méconnu du XXI siècle ?
Oui ! Absolument ! Énormément de produits alimentaires alternatifs – c’est-à-dire dits « de régime » - vont se focaliser uniquement sur le comptage des calories. Après de longues heures à en discuter avec mon associé nous sommes arrivés à la conclusion que c’est un faux débat. Les calories ne sont pas le seul problème en soi, elles ont été diabolisées par une culture du régime qui remonte aux années 60, mais on a évolué depuis ! Or la majorité des produits « sains » se vendent encore comme des produits « basses calories », quand il s’agit avant tout de marketing. Nous pensons que le vrai problème c’est la proportion gigantesque de sucre blanc raffiné. C’est dramatique…
Pourtant une glace sans sucre du tout… ce n’est pas très appétissant, non ?
Alors la glace c’est un des produits alimentaires qui a le moins évolué depuis sa création. Pratiquement depuis 25 ans c’est exactement la même recette : 25% de sucre, de la crème, du lait et un parfum ou un fruit.
Vous commencez à faire vos tests dans la cuisine, vraiment ?
Oui, absolument ! Bien évidemment il nous aura fallu de très (très) nombreux essais, et je ne vous cache pas que les premières tentatives étaient largement aussi mauvaises que cette fameuse « glace » végane goutée à LA (rires) ! Mais en travaillant avec mon associé nous avons cherché une alternative aux deux produits phares qui rendent la glace « tabou » pour ceux qui veulent manger sainement : le sucre blanc - jusqu’à un quart du pot dans les glaces traditionnelles ! Et le lactose… simplement par ce que nous en sommes venus au constat que ces deux éléments étaient rédhibitoires pour une grande partie de la population et qu’il serait intéressant de trouver à les remplacer sans sacrifier ni le goût, ni l’aspect « santé ».
Comment faites-vous ?
Eh bien le sucre blanc raffiné est remplacé par des édulcorants naturels (issus du maïs, de plantes et de fruits), nous ne conservons que 2,5% de sucre naturel raffiné (issu de l’agave). C’est-à-dire que dans un pot de 500 ml de nos glaces, vous allez avoir autant de sucre que… dans une pomme.
Une pomme ? Pour 500ml de glace ? C’est assez bluffant !
Oui j’avoue (rires). Mais ce qui nous importait plus que tout c’est l’aspect en bouche, la dégustation, le crémeux… hors de question d’avoir un rendu « glace à l’eau », des paillettes, des morceaux trop durs etc… Je voulais le même plaisir qu’avec Ben & Jerry ou Hagen Daäsz. L’onctuosité et le sucre, sans arrière-goût et sans arrière-pensée. Nous avons fait nos premiers essais avec des laits de noix (de cajou entre autres) mais aujourd’hui toutes nos crèmes glacées sont montées avec des laits végétaux (avoine en particulier), donc pas de risques d’allergie non plus.
Comment avez-vous convaincu votre public ?
Nous avons commencé par les plus exigeants… les enfants ! Impossible de tromper un enfant : vous avez beau lui « vendre » toutes les qualités du produit, s’il ne trouve pas ça bon, s’il n’a pas l’impression de manger un bon dessert, de se faire plaisir : vous le saurez tout de suite (rires) ! Nous avons commencé en Suisse, dans le Valais, et hors saison : à l’automne ! Nous avons un peu choisi des circonstances difficiles et adverses (rires), en se disant que si nous réussissions là, c’était gagné ! Et puis bien entendu la Suisse était un gage de sérieux et de qualité. A Dubaï nous avons décidé de faire un petit essai auprès d’un groupe d’enfants, alors nous avons approché les « Pirates » (un club d’activités pour enfants en bord de mer) pour leur proposer une dégustation presque à l’aveugle : c’est-à-dire que nous avons juste offert des glaces aux enfants après leur sport, sans parler de quoi que ce soit. Le résultat a été plus que probant, ils ont adoré, on s’est retrouvé avec des photos fantastiques de gamins fous de joie et barbouillés de chocolat : l’image du bonheur !
Qu’est-ce qui vouspassionne dans cette aventure ?
C’est un projet monté de zéro avec mon partenaire, né d’une curiosité spontanée et d’un intérêt sincère pour ce défi…. Et puis c’est aujourd’hui la conviction d’être au cœur d’un secteur qui explose, d’un secteur d’avenir : l’innovation alimentaire c’est un domaine fascinant, on se penche sur le futur, parfois proche, parfois carrément de science-fiction, mais à travers une approche très concrète. On repense notre rapport à la nourriture, les repas de demain. C’est vraiment passionnant ! Et moi j’aime m’entourer de gens qui me complètent, qui m’apportent les connaissances et la science que je n’ai pas toujours et avec qui je partage une vraie communauté de pensée, de compréhension, d’envies. On peut inventer, créer, se lancer dans des projets fous, mais il faut savoir s’appuyer sur du solide : des gens qui savent ce que vous ne savez pas. C’est le principe entrepreneurial par excellence.
Et puis ce défi de réconcilier plaisir et santé, même dans le sucre, c’est assez énorme tout de même ?
Oui mais c’est vraiment le cœur du projet pour moi. Je suis au fond très Européen dans mon approche de l’alimentation justement. Je ne me nourris pas par obligation, et si j’ai intégré comme tout le monde les bénéfices d’une alimentation qui prend soin de ma santé, de mon système immunitaire, il me faut aussi du plaisir, et une alimentation qui ne me punit pas, et dans laquelle je me sens à l’aise à long terme… Et puis il est temps de prendre un peu de recul sur les traditions anciennes qui ne veulent plus dire grand-chose. Par exemple savez-vous qu’en France et en Europe pour avoir le label « glace artisanale » il vous suffit souvent d’avoir un seul employé qui a son CAP d’artisan ? Est-ce que ça veut dire que vos glaces sont faites avec de meilleurs ingrédients ? Des recettes plus intéressantes ?... Je ne sais pas… Pour l’immense majorité des européens ce qui est labellisé « bio » ou « végan » et en particulier « allégé » est encore trop synonyme de « bien mais pas bon ». On sait que c’est bien mais ça ne donne pas envie : les logos tristes, le packaging sinistre, le goût décevant… ce sentiment de le manger « parce que c’est le choix juste » et pas du tout parce-que c’est ce dont j’ai vraiment envie. Et puis si on a envie de manger sainement on n’a pas forcément envie de manger tout à base de noix de coco : on veut pas de « dessert glacé à la noix de coco aromatisé au chocolat », on veut une vraie bonne glace au chocolat, qui a le goût de chocolat, non ?!!! On veut changer les choses, et pour cela on n’a pas de grand discours, ni de poudre aux yeux, on utilise un truc hyper simple et qui marche à chaque fois : on fait des dégustations à l’aveugle. La réaction est toujours la même : des variations sur le thème de « je n’arrive pas à y croire ! » On a un taux de « conversion » qui est très fort : plus de 80% des personnes qui ont goûté nos glaces les achètent : c’est un vrai choix de consommateur.
C’est d’ailleurs le sens de votre marque non ?
Oui ! Trill est un terme emprunté à la génération des millenials, c’est la contraction de "True & Real". On est une vraie glace avec une réelle promesse aux consommateurs. Pas de bla bla marketing : du goût, et du plaisir.
Jusqu’où avez-vous envie d’amener Trill, qu’imaginez-vous pour les mois, les années à venir ?
La glace c’est un marché de 75 milliards, auquel rien de fondamentalement nouveau n’a été apporté depuis plus de 100 ans. D’apporter une vraie réflexion et une vraie innovation dans ce contexte c’est plus qu’excitant ! Aujourd’hui en terme de goûts et de formats presque tout reste à faire : nous allons élargir notre gamme, proposer des glaces avec des gourmandises incrustées, du caramel, des morceaux de noix, de biscuits, des esquimaux recouverts de chocolat comme les Magnums…on s’est vraiment libéré des carcans de la profession, tout est possible ! Et puis travailler dans le plaisir, à faire un produit que j’adore, auquel je crois, pour offrir du plaisir aux gens, c’est le bonheur non ?!
À titre d’exemple voici la liste des ingrédients de leur glace au chocolat :
Lait d' avoine, Oeufs, Sirop d'agave, Edulcorants Naturels, Graisse de Noix de Coco, Cacao, Avec seulement 7g de sucre par pot de 500ml
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